La proteolisis de las caseínas es el fenómeno más importante para cuantificar el grado de maduración del queso. En esta Tesis se aplica el diseño experimental para optimizar la separación de caseínas mediante electroforesis capilar (EC), sobre muestras de leche de vaca y oveja; se realiza un seguimiento temporal de los productos liberados por hidrólisis sobre caseínas patrones bovinas por plasmina, quimosina y Neutrase® (preparado comercial acelerador de maduración); y se analiza el perfil proteico de quesos de oveja y mezcla (vaca-oveja), mediante análisis multivariante, para correlacionarlo con sus tiempos de curación. Se determinaron las mejores condiciones de análisis logrando separar todas las variantes genéticas de casínas de vaca y de oveja con respuesta lineal frente a la concentración y muy buena repetitividad. Del análisis multivariante de los resultados de la proteolisis sobre quesos de oveja y mezcla se predijo el tiempo de maduración con un error muy reducido.
978-84-96394-48-3
Ficha técnica
Editorial
Universidad de Burgos
Año de edición
2007
Colección
Tesis
Materia
Agricultura y ciencias relacionadas
Formato
Edición electrónica en 1CD
ISBN
978-84-96394-48-3
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